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果蔬干制的应知应会-果品含糖量对干制有什么影响?

时间:?2018-08-13 16:48??来源:?mg娱乐城检测官网 ??编辑:?chinagzsb ??点击: ?

  果品含糖量对干制有什么影响?

  含糖量低的果品干制后口感较酸。而含糖量高的果品在干制后一般口感都比较好。但是在干制过程中由于糖份容易析出的原因,这也会导致果品的色泽不好看、发黏,严重影响产品的品质。比如红枣含糖量就比较高,般在40%左右,红枣的干制温度愈高,枣果皮的色泽就会愈深,当干制温度超过75℃时,成品枣果皮会呈暗红色,果肉呈褐色,吃起来有股焦糊味。


果蔬干制的应知应会-果品含糖量对干制有什么影响?

  果品固形物含量对干制有什么影响?

  一般果品品种的固形物含量越高,干制后的干品率就越高,并且干品肉质较为厚实、紧韧,口感好。如固形物含量大于18%的杏制干的效果就比较好。
 
  热泵果蔬干制要进行哪些前期处理?

  果蔬收获后,应对果蔬原料进行整理与挑选、分级、清洗、去皮、切分、去核、去蒂、漂烫(杀青)、护色等前期处理。

  果品表面含有蜡质层对干制有什么影响?

  果品表面如覆盖有蜡质层,在干制过程中会严重阻碍果实内部的水分向外蒸发,这样不仅延长了干燥时间而且干制过程中还容易出现干果肿胀的泡果现象(比如辣椒)

  干制前如何处理果品表面的蜡制层?

  果品表面如含有蜡制层,需要根据果品的种类采用脱蜡剂进行预处理后再干制。如枸杞热风干燥前需要经过1%~2%的食用纯碱溶液或脱蜡剂进行预处理,一般浸泡处理约为15~20秒,静置10~15分钟后再进行干制。

  果品中挥发性芳香物质对干制有什么影响?

  果品中含有挥发性芳香物质,适宜的温湿度干制条件能促进芳香物质发生变化,形成更好的口感。如红枣经过干制加工后,干品比采摘后的鲜枣挥发性芳香物质含有量更多。

  果品干制前为什么要进行拣选分级?

  干制前的拣选可以除去明显损伤、虫蛀或不成熟的次品,同时清除采摘时混入的叶梗、灰尘等杂物,以保证干制后成品的质量。干制前的分级可使每批烘干原料尽量做到果实大小基本一致,成熟度基本一致,保证产品的干制质量及效果。
 
  什么是果蔬漂烫(杀青)?

  漂烫是将经过清洗、切分或其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的处理过程。漂烫可以钝化新鲜果蔬中酶的活性,改善干制后的色泽:漂烫软化或改进果蔬组织结构:除去果蔬中辛辣等不良气味:降低果蔬中污染物和微生物的数量。例如:豇豆、胡萝卜片等干制加工前的漂烫处理,茶叶烘干前的杀青

  什么是果蔬护色?

  为防止热泵果蔬干制加工过程中有色物质产生的方法叫做护色。果蔬原料在干制加工前,切分、破碎等处理或接触空气、高温等,这些工艺都可能引起酶促褐变或非酶褐变等化学反应、生成有色物质。

  (1)防止酶促褐变的护色方法。1、使用含单宁酪氨酸少的原料;2、控制氧气的供给:3、采用热烫、溶液浸泡等钝化酶的方法。

  (2)防止非酶褐变的护色方法。1、选用氨基酸及还原糖含量少的原料;2、热水漂烫处理;3、保持酸性条件,促使糖分分解,抑制有色物质形成。

  烘干前果品装盘时要注意什么?

  装盘时将果品平铺在烘盘上,要注意装料厚度,般以看不见烘盘底部为准,如烘干杏,一般平铺一层。装料时每盘果品原料的大小做到基本一致。

  烘盘装车时应注意什么?

  烘盘装车时应注意保持水平并及时修正,不可硬装。烘干房内应装适量烘车,若物料量不能装满烘干房内全部烘盘时,可由下往上同等间隔地放置烘盘、并保持烘车装盘数量基本一致。烘车推入烘干房时,应平稳推入避免大幅度振动。
 
  干制后果品的水分含量一般为多少?

  不同果品对干制后水分含量的要求不一样,如新疆的地方标准对杏干含水量的要求是不高于20%,国家标准对枸杞干果含水量的要求是不高于13%。用户可以根据果品的不同用途、市场情况或储藏条件确定干制果品的最终水分。

(责任编辑:chinagzsb)
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