您好,欢迎光临mg娱乐城检测官网 第一门户!
消费者最信赖的热泵烘干十大品牌排名网站!
烘干机内容页广告位

果蔬干制的应知应会-果蔬在干燥过程中发生哪些性状变化?

时间:?2018-08-03 11:41??来源:?mg娱乐城检测官网 ??编辑:?chinagzsb ??点击: ?

  由于果蔬的含水率都比较高,如不能及时干燥就非常容易腐烂。果蔬干燥过程中主要有质量、体积、形状营养成分和色泽等方面的生理变化。一些热泵果蔬干燥后主要变化如图3-3所示。
 
 图3-3果蔬干燥前后对比图
图3-3果蔬干燥前后对比图

  1、果蔬采摘后还有哪些生命活动?
 
  果蔬采摘以后,光合作用已经停止,但是,采收后的果蔬仍然是一个有机生命体。采摘后的一段时间内,果蔬仍具有呼吸作用(呼吸作用可以分为有氧呼吸和无氧呼吸)和蒸腾作用。果蔬的呼吸作用会影响到采摘后的品质、成熟度、耐贮性和加工特性,并会进一步影响到果蔬干制品的品质。蒸腾作用对果蔬干制产品的品质同样也有一定的影响。

  2、什么是果蔬采摘后的有氧呼吸?

  有氧呼吸是细胞在氧气参与的情况下,把自身复杂的有机物质氧化分解,放出二氧化碳(水的形态)并且同时释放自身能量的过程。有氧呼吸中被氧化的主要有碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪等,其中最主要的是碳水化合物(图3-4)。

  3、有氧呼吸对果蔬干制有什么影响?

  果蔬有氧呼吸的过程中,随着碳水化合物的不断分解,在一定时间范围内可能会造成干制产品的葡萄糖、果糖等低分子糖类增多,干制产品甜度增加。但过度的有氧呼吸,即会造成果蔬干制产品营养含量降低,同时也会改变果蔬干制品的风味。
 
 图3-4有氧呼吸示意图
图3-4有氧呼吸示意图
 
  4、无氧呼吸对果蔬干制有什么影响?
 
  无氧呼吸是指在无氧条件下,植物细胞通过酶催化作用把糖类等有机物分解成不彻底的氧化物,同时又释放少量能量的过程。无氧呼吸会产生乙醇、乳酸、乙醛等物质,会显著降低果蔬干制的营养含量。同时,产生的乙醇、乳酸、乙醛也会明显改变果蔬干制品的风味。
 
  5、果蔬损伤对干制产品品质有什么影响?
 
  新鲜果蔬在采收及预处理过程中受到损伤后,组织内部酶的结构被破坏,所以会引起组织内部各种生理和生化反应,直接导致组织褐变、细胞膜损坏、细胞壁分解、异味的产生及呼吸作用的增强而成为愈伤性呼吸。愈伤性呼吸会导致新鲜果蔬的衰老与腐败,显著降低果蔬干制品的营养含量,特别是多酚类营养物质,同时还会影响到干制果蔬产品的复水性、色泽和风味等品质。因此,在果蔬干制之前,应该尽量减少因采收、分级、包装、运输和暂存过程中导致的机械损伤和人为损伤(如挤压、破皮和碰撞等)所造成的不必要损失。

  6、蒸腾作用对果蔬干制有什么影响?

  蒸腾作用可以使果蔬持续蒸发水分,减少果蔬干制过程中所需的能量,但是也会降低果蔬干制产品的品质因此,过分失水会影响到果蔬的口感、色泽和风味,例如萝卜过分失水会导致内部“糠心”的现象发生,同时降低干制果蔬产品的复水性。

(责任编辑:chinagzsb)
顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
招商广告位
XML 地图 | Sitemap 地图