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果蔬干制的应知应会-常见的干制果蔬产品有哪些?

时间:?2018-08-02 15:39??来源:?mg娱乐城检测官网 ??编辑:?chinagzsb ??点击: ?

  (1)常见的热泵干制果品。红枣、枸杞、杏干、开心果、葡萄干、核桃、芒果、无花果、花生和桂圆等。
 
  (2) 常见的热泵干制蔬菜及特色农产品。豇豆、黄花菜、木耳、花椒、香菇、辣椒、黑银耳、茶树菇、苦瓜、萝卜、山药、菊花、槟榔、百合、玫瑰花等。

  1、哪些新鲜的果蔬对人体有害,干制后才能食用?

  有一些果蔬鲜品,含有一定对人体不利的有毒或有害物质,一般需要干制后才能上市销售。新鲜的黄花菜本身无毒,但黄花菜含有的秋水仙碱经胃肠道吸取后会氧化,形成毒性很强的二秋水仙碱,误食用后会出现嗓子发干、烧心、干渴、腹痛、腹泻等症状。由于秋水仙碱是水溶性的,在鲜黄花菜蒸煮及干制过程中已被破坏,并且食用黄花菜干品时必然要先经过清水浸泡,待复水后才可食用,所以此时已无中毒之虞了新鲜木耳含有卟啉类光感物质,生吃可能会引起日光性皮炎,严重的会出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛等严重症状

  2、不同果蔬的水分含量一般是多少?

  新鲜果蔬内含有大量的水分(图3-1)。一般新鲜果品含水量为70%~90%;新鲜蔬菜含水量为75%~95%根类、叶类、花类等不同蔬菜的水分含量存在一定差距新鲜的食用菌含水量为73%~95%。


果蔬干制的应知应会-常见的干制果蔬产品有哪些?

  3、新鲜果蔬中的水分状态是怎样的?

  果蔬中的水分是以游离水或者结合水的形式存在。游离水是以游离状态存在于细胞组织中的水分,具有水的全部性质,能作为溶剂溶解物质(如糖、酸等)。游离水流动性大,能借助毛细管的渗透作用向外或向内移动,所以干制时最容易被蒸发掉。

  结合水是被亲水胶体(主要是蛋白质、糖类及磷脂等)紧紧吸引而不能自由流动的水,不具有溶剂的性质,也不容易被微生物和酶的活动所利用。结合水与游离水相比,结合水稳定而且难以蒸发,在游离水没有大量蒸发前,结合水是不易被蒸发的(图3-2)。
 
果蔬干制的应知应会-常见的干制果蔬产品有哪些?

  干制过程中主要去掉的是游离水和部分结合水。结合水与干物质有较强的结合力,去除结合水的热耗量要比去掉游离水的热耗量大得多,一般要耗费4200~6300kJ/kg(水),而游离水只有2436kJ/kg(水)
(责任编辑:chinagzsb)
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